急なお客さんにも よい醤油が1本あれば
すばやく高級な味に
国産丸大豆、国産小麦、天然塩を使用し、
400年の伝統をもつ最高峰の醸造技術で作った長期熟成醤油、
化学調味料、食品添加物を一切使わない本物の味です。
大豆はもともと日本の気候風土にあっていて古来より栽培されてきました。
油を搾った後の脱脂加工大豆を使うと早く醗酵熟成できるのですが、丸大豆を使ったほうが味の複雑さと深みが増します。
生産量の少ない国産大豆を丸大豆の状態で使う、貴重な醤油なのです。
生産地として400年の伝統持つことは、単に400年前から製造されているというだけにとどまりません。
関東や紀州など優良な生産地のものとの競い合いの中で、絶え間ない研究と技術の向上の積み重ねにより、複雑をきわめる醗酵熟成の品質を追求してきたことの証しなのです。
醤油をめぐるお話 その4 小豆島醤油1参照
長期熟成は手間暇、コストがかかりリスクもある方法です。
しかし、酵母という生き物がその力を発揮し、絶妙を極める味と香り、バランスを生み出すために時間は必要なのです。
醤油をどれくらいの期間熟成させるかは、それぞれの蔵によって違います。
正金醤油の場合、杉樽で二土用熟成させた諸味が、最も味、香り、コクなどのバランスが優れるとしています。
二土用熟成の醤油が純です。
正金醤油が自信をもってお届けする醤油が「純」なのです。
【お客様の声】
美味い醤油は不思議だ。眠っていた素材の味と香りを一気に引き出し届けてくれる。鰹節でだしをとるとき、「だしが薄いなあ、もっと鰹節を入れたほうがいいかなあ」と感じていても、醤油で味をつけると、それまで眠っていた鰹節の香ばしい香りと旨みが一気に花開く。それだけでなく、醤油の持っている複雑な味と香りも一緒になって開き、口に含むと身体に自然と染み込んでいく。「純」は、和食のもつ幸せな瞬間に出会うことができる醤油だ。
【商品仕様】
名称：こいくちしょうゆ（本醸造）
原材料名：丸大豆、小麦、食塩
内容量：900ｍｌ
賞味期限：製造日より2年
保存方法：直射日光を避けて保存して下さい。
開栓後は冷蔵庫へ保存して下さい。
製造工程から熟成醤油の特徴を見てみましょう。
0 丸大豆を浸水させる：（丸大豆使用の場合は）約15時間
1 丸大豆を蒸し、小麦を炒り、種麹と混ぜ合わせて麹室に入れる
2 約2日間、30度くらいの温度で麹を培養する
3 熟成用の杉桶に移し、塩水と混ぜ合わせる
今では数が減り貴重になった杉桶を使っています
4 醗酵させる：約半年
冬場に仕込んで夏を越えるくらいまで醗酵させる
このとき、醗酵を均一にするため、毎日諸味をかき混ぜる
5 熟成させる（諸味という）：約1年させる（ここまでなら1年熟成醤油「天然醸造」こいくち、うすくち）
さらに1年熟成させる
6 諸味を搾り、塩分調整すると生揚げ醤油「あらしぼり」の出来上がり
生揚げ醤油を過熱すると濃口醤油になります。
味の安定を速め、酵素の働きを速く抑えるため80〜90℃で加熱する蔵が多いそうですが、正金醤油では70℃くらいで加熱します。
この温度にも工夫があり、濃口醤油独特の焦げた味と香りが少なめにした、まろやかであっさりした味を目指しているのです。
熟成期間を1年延ばすとどう変わるのでしょう？
もろみの醗酵は、1年目の5〜8月でほぼ終わります。二回の夏を経過し、三年目を迎えた物です。一回目の夏を越すと発酵が完了し、醤油としての風味が出来上がります。二回目の夏を越すと、色が濃さを増し、風味に深みが出て、塩辛さとの調和の優れた醤油になります。3年熟成は、搾りたての「なまのしょうゆ」でもこいくちです。香がたつのは1年熟成、味に深みがあるのは3年熟成、お好みでお使い下さい。
「本場の本物」認定商品
「本場の本物」は、日本各地の豊かな食文化を守り、育てるために設けられました
四国新聞社SHIKOKU NEWS 2007/06/06
